Marokko und Tajine – ein unzertrennliches Paar

So geht die richtige Zubereitung

Was wäre Marokko ohne seine Tajine? Überall im Land sieht man ab dem Vormittag die länglichen oder runden  Holzkohlebecken vor den Garküchen stehen, in denen langsam die Glut erhitzt.

Wenn diese dann heiß genug ist, wird der tönerne Tajinetopf mit seinem kegelförmigen Deckel daraufgestellt und dann heißt es abwarten und Tee trinken. Je nach Zutaten bis zu 60 Minuten.Aber das Warten lohnt sich. Denn nach geraumer Zeit steigt leckerer Duft aus der Öffnung oben im Deckel, es riecht verführerisch nach den verwendeten Kräutern, Gemüse- und Fleischarten. Dazu schmurgelt das heiße Olivenöl leise vor sich hin und erzeugt zusammen mit den Düften eine sinnliche Vorfreude auf dieses landauf-landab beliebte Essen.

 

  Lucky Ways -Tipp:  

Wir wurden schon mehrfach gefragt: Was ist überhaupt eine Tajine? Schnell merken wir, dass wir viel zuviel voraussetzen, nur weil wir das Land bereist haben. Deshalb hier eine Definition. Dazu bemühen wir Wikipedia.

„Die (auch der) TajineTagine oder auch Taschiin (arabisch طاجن, DMG ṭāǧin, pl. طواجن / ṭawāǧin, „Kasserolle“, Aussprache: [taˈdʒiːn][1] oder [tæˈʒiːn][2]) bezeichnet in der nordafrikanischen Küche sowohl ein rundes, aus Lehm gebranntes Schmorgefäß mit gewölbtem oder spitzem (konischem) Deckel als auch das darin gekochte Gericht.[3]

https://de.wikipedia.org/wiki/Tajine

Wir lernen, Tajine bezeichnet nicht nur gleichzeitig Gefäß und Gericht, es gibt auch noch ganz verschiedene Schreibweisen. Wir verwenden die Schreibweise: Tajine.

 

Doch was kommt nun hinein in die typische Tajine?

Das liegt wie überall auf der Welt an den kulinarischen Vorlieben des Kochs beziehungsweise der Köchin.

Fleisch, wie zum Beispiel Rind, Lamm, Huhn oder im Süden auch Dromedar ist die Regel. Aber auch Fisch wird als Zutat gerne verwendet

Dazu Gemüse. Und Gewürze. Und Kräuter.

Da Marokko zu jeder Zeit erntefrisches Gemüse im Überfluss hat, hat man die Qual der Wahl. Auf den Märkten findet der suchende Koch Tomaten, Zucchini, Auberginen, Erbsen, grüne Bohnen, Kartoffeln, Saubohnen und vieles mehr in bester Qualität. Auch hier spielt der persönliche Geschmack die wichtigste Rolle.

Doch die Hauptrolle kommt den Gewürzen und Kräutern zu. Im Orient herrscht kein Mangel davon. Zu groß ist das Angebot an exotischen Gewürzen, wie Pfeffer, Piment, Paprika, Koriander, Knoblauch, Zimt oder Kumin. Und ganz besonders Safran. Alleine die Zusammenstellung macht es hier. Und auch die ist wiederum Geschmackssache.

Also bleibt abschließend festzuhalten, dass es kein Rezept für DIE Tajine gibt. Stattdessen werden Fleisch, Gemüse und Gewürze je nach Gusto kombiniert. Was Köche, die sich nur ungern sklavisch an Rezepte halten, sehr freuen wird.

Präzise Vorstellungen über die Form der Zubereitung einer Tajine.

Je variabler die Zutaten sind, desto präziser ist jedoch die Form der Zubereitung.

Die Basis ist eine Marinade aus frischen Korianderblättchen und Petersilie, die feingehackt werden. Zusammen mit Olivenöl und dem Saft einer ganzen Zitrone sowie diversen Gewürzen ergibt das eine fruchtig-herbe Kräutermischung, in die die Fleisch- oder Fischstückchen eingelegt werden. Das muss nicht lange dauern, aber eine halbe Stunde sollte man dem Ganzen schon geben.

In der Zwischenzeit werden Kartoffeln geschält, gewaschen und in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben oder in längliche Viertel geschnitten.

Zucchini werden ebenso der Länge nach halbiert oder geviertelt, mit Karotten geschieht das Gleiche. Tomaten werden in kleinfingerdicke Scheiben geschnitten.

Falls Erbsen oder Bohnen geplant sind, werden diese aus den Schoten herausgelöst und gewaschen.

In die Tajine, eine runde, tönerne Schale,

von der dieses Gericht seinen Namen hat, werden nun zuerst die Kartoffeln ordentlich kreisförmig geschichtet. Auf diese Grundlage kommen dann die einzelnen Gemüsestücke. Ebenfalls geordnet. Also zum Beispiel kreisförmig gefächert, kegelförmig geschichtet oder längs aneinandergereiht. Wie auch immer – Hauptsache optisch ansprechend.

Zum Schluss gibt man das marinierte Fleisch obenauf, so dass ein kleiner kegelförmiger Hügel entsteht.

Das Ganze übergießt man nun mit dem Rest der Marinade und legt zum Abschluss eine Scheibe Zitrone oben auf. Mancherorts werden auch die wunderbaren salzig eingelegten Zitronen in Viertel dazugelegt oder auch Backpflaumen.

Schließlich wird die Tajine mit dem hohen kegelförmigen Deckel verschlossen und auf die glühendweiße Holzkohle gestellt. Wer einen Gasherd hat, ist ebenfalls gut dran, ansonsten tut es auch der auf 200 Grad vorgeheizte Backofen. Anschließend kann man sie quasi vergessen und eine Stunde gemütlich abwarten. Und sich die Zeit mit einem marokkanischen Minztee versüßen.

Dann ist sie fertig, die original marokkanische Tajine und zusammen mit einem Fladenbrot sowie einem trockenen Rotwein ein köstliches und einfach zubereitetes Essen.

 

Das Rezept für die Tajine

Hier ein Rezept, das ich mit Aicha aus dem MonRiad in Marrakesch in ihrer Küche mit zubereiten durfte:

Für die Marinade:

  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 TL Kumin
  • 1 TL Paprika
  • Salz
  • 4 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Zitrone ausgepresst
  • 2 El Petersilie und Korianderblättchen, fein gehackt
  • 4 El Olivenöl
  • einen Schuss Wasser

Alles gut in einer Schüssel vermischen. Fleisch oder Fisch einlegen und nach Geschmack ziehen lassen.

Für die Tajine:

Kartoffeln, Tomaten, Karotten, Auberginen ohne Haut, sonstiges Gemüse nach Lust und Saison. Fleisch, Fisch oder Huhn in handliche Stücke geschnitten, ebenfalls nach persönlichen Vorlieben. Vegetarier lassen dies weg und genießen fleischlos. 1 Stunde auf dem Gasherd oder im Backofen bei 200 Grad köcheln lassen, wer hat und kann gerne auf einem Holzkohlegefäß.

Guten Appetit.

Und hier live zum Nachkochen:

 

  Lucky Ways -Tipp:  

Das MonRiad, ein schönes Riad in Marrakesch bietet eine Cooking-Class an, an der wir teilgenommen haben.

Bei diesem Kocherlebnis bereitest du ein Gericht deiner Wahl zu. Aicha, die Küchenfee zeigt dir zunächst bei einem Besuch der Souks in der Medina, wo du die besten Zutaten bekommst und kauft mit dir zusammen ein.

Erst dann geht es in die Küche und du bereitest selbst eine Tajine deiner Wahl zu. Wir entschieden uns für eine Tajine mit Seeteufel. Nur lecker.

 

Kleine Tajine Kaufberatung

„Ich habe keine Tajine und komme auch nicht so schnell nach Marokko. Was mache ich?“

Keine Angst. Es gibt die Möglichkeit, sich bequem eine Tajine nach Hause zu bestellen. Da fehlt ganz sicher das Einkaufserlebnis vor Ort. Und ebenso sicher bezahlt man mehr als direkt in Marokko. Aber das Kocherlebnis zuhause ist keineswegs schlechter. Und mal ganz ehrlich, nicht jeder ist so wie wir mit dem Landrover Discovery in Marokko unterwegs und hat viel Platz, die Tajine auch bruchsicher nach Hause zu bringen?

Was für eine Tajine soll ich kaufen?

Erste Entscheidung: die Größe:
20 cm für eine Person, 25 cm für zwei Personen, für je weitere 2 Personen rechne 5 cm Umfang dazu.

Zweite Entscheidung: Die Art der Zubereitung bestimmt die Art der Tajine.
Die traditionelle Art in Marokko und anderen nordafrikanischen Ländern ist die Zubereitung auf dem Holzkohlefeuer. Wir benutzen beim Wild campen einen Petromax Atago. Es gibt aber auch Stövchen im Handel, die du ganz einfach auf dem Balkon benutzen kannst.

Im Backofen und auf dem Gasherd kannst du nahezu alle Tajines verwenden. Sie muss der Höhe nach nur reinpassen.

Wills du eine Tajine auf dem E-Herd zubereiten, muss der Boden besonders plan sein, ansonsten verteilt sich die Hitze nicht gleichmäßig und vielleicht bekommt der Topf sogar Risse.

Dritte Entscheidung: Glasiert oder unglasiert?
Unglasierte Tajines aus gebrannter Lehmerde sorgen für ein natürliches Aroma sowie in Marokko, sind preisgünstiger und du hast sicher damit das authentischere Kocherlebnis.

Glasierte Tajines sehen einfach schick aus und sind leichter zu reinigen. Manchmal gibt es auch Mischungen, außen glasiert, innen unglasiert. Kaufst du die glasierte Tajine direkt in Marokko, ist es durchaus möglich, dass die Farben Schwermetalle enthalten, da die Brennöfen in Marokko selten so hohe Temperaturen erreichen, um dies auszuschließen.

Wenn du auf das traditionelle Kocherlebnis durchaus verzichten kannst, ist vielleicht sogar eine Tajine aus Edelstahl eine Alternative für dich.

 

Lucky Ways -Tipp:  

Tajine für Holzkohle mit passendem Stövchen als Untersatz:

Tajine für Backofen, Gasherd und Holzkohle:

Traditionelle unglasierte marokkanische Tajine-Töpfe aus gebrannter Lehmerde:


Modelle mit besonders glattem Boden sind möglicherweise auch für den Elektroherd geeignet.

Traditionelle glasierte marokkanische Tajine-Töpfe aus gebrannter Lehmerde:
35 cm Durchmesser für 3-5 Personen


 

Keramik Tajine aus glasierter Spezialkeramik:
In den Größen: 25cm, 27cm und 32cm Durchmesser

Wenn es schnell gehen soll, nimm diese Tajine, sie ist ohne vorheriges Wässern sofort einsatzbereit.

Tajine mit Boden aus Gußeisen und Deckel aus glasierter Keramik:
Größen: 27cm und 31cm Durchmesser


Tajine aus Edelstahl, 24 cm Durchmesser

Nichts dabei. Dann flieg nach Marokko und kauf sie dort im Original ab 20 Dirham (2 Euro)

 

Marokko, ein wunderbares Reiseland

Schließlich gibt es nichts Schöneres, als die Tajine dort zu essen, wo sie herkommt. In Marokko. Hast du schon einmal eine Tajine mit Kamelfleisch probiert. Unvergleichlich gut.

Warum planst du nicht selbst mal einen Roadtrip nach Marokko? Die Highlights haben wir dir hier zusammengestellt:

Urlaub in Marokko – Die Top 10 für deinen Roadtrip

Hast du selbst schon einmal Tajine probiert oder sogar selbst gekocht. In Marokko oder daheim?

Sei so nett und schreibe es unten in die Kommentare.

Lebe dein Abenteuer nach deinem Geschmack!

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